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ミルク&ナチュラルチーズフェア2018・事前取材 その１ チーズ工房 白糠酪恵舎
Posted by Sapporo100miles編集長 オサナイミカ on 2018年1月14日(日) 23:11
個人的にも毎年楽しみにしている、ミルク&ナチュラルチーズフェア2018が、いよいよ1月18日（木）の帯広会場よりスタートします！！
その事前取材ということで、先日釧路方面に1泊2日で行ってまいりました！
朝7：00発のスーパーおおぞらで釧路に向かい、そこからレンタカーで向かった先は、チーズ工房 白糠酪恵舎
以前は塘路湖のイベントへ向かう際、毎年のように立ち寄っていたのですが、高速道路も延び、そしてイベントもなくなってしまったので、ちょっと久し振りの来訪です！
※ちなみにこちらが初めて訪れた時のブログ
今回は取材ということで、初めて工房の方へお邪魔させていただきました！！
週3回製造されている、モッツァレッラチーズの製造工程をお邪魔にならないよう、見学させていただきました。
ちなみにこちらは、売店にあった製造工程のイラスト
私がお邪魔したのは13：00でしたので、すでに生乳が“カード”の状態になっておりました。
見た目はお豆腐のようです。
ちなみに生乳は、工房から約3キロほどの場所にある牧場まで、自分たちで受け取りに行っているそうです！絞ったままの状態を保つため、振動は出来るだけ与えず、工房でもポンプなどは使用せず、自然に流れるようにしているそうです。
カードをこちらの機械に入れて水分を抜きつつ、細かく刻んだものをこちらの鍋へ
ココに熱湯を加え、代表であり、チーズ職人である井ノ口さんが練り上げていきます。
この練る工程で味わい・食感が決まるので、一番大事な作業ともいえます。
機械で作業しているところも多い中、酪恵舎は15年ほど前からずっと、井ノ口さんがこの作業を週3回行っているそうです！
（だから遠くへは足を運ぶことが出来ないそうです。。）
練りあがった塊を成型機へ
この型に流し込まれて、皆さんが良く知っている“モッツァレッラ”になるのです。
ちなみに方はいくつかサイズがあって、注文に合わせてこの型を差し替えて作るそうです。
冷水のプールで冷ましたのち、パッケージングへ
普通に手作業でしたが、だいた1週間に3000個ほど製造しているそうです！！地道な作業あってこその美味しい商品の完成に繋がっているのだと体感しちゃいました！！
酪恵舎は、通常工房見学は受け付けておりません。
見学させていただくだけでも貴重なのに、なんと出来立てのモッツァレッラを一口頂いちゃいました＞＜
ものすごく伸びます！！
こんなに伸びるモッツァレッラ、初めてかも！！
その後、売店へ
白糠酪恵舎のチーズは、約20種
食べ方の提案までしてくれるので、チーズを食べたいけど、どう食べたらよいか分からないとお悩みの方も安心＾＾
イタリアで学んだチーズ作り。
その基本は守りつつ、日本人が美味しいと思うチーズを作る。
そして、出来るだけ地元の人たちに味わってもらいたい。
そんな思いから、白糠町内をはじめ釧路・十勝方面などを含めると、約60ヶ所で取り扱いをしてるそうです！
『売れるための努力はしない。だけどいいモノを作る努力はする』
井ノ口さんがおっしゃってたこの言葉、すごく心に響きました！！
イイものはおのずと売れていくものですよね＾＾
チーズ工房 白糠酪恵舎は、帯広会場札幌会場とも、工房のスタッフが直接販売しますので、ぜひ会場でその想いを聞いてみてくださいね！
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熟成系が好きなんです。。。Byミルク＆ナチュラルチーズフェア2017
Posted by Sapporo100miles編集長 オサナイミカ on 2017年1月27日(金) 12:59
フレッシュ・白カビ、ウオッシュ・・・チーズには製法や味わいが全く違う、様々なタイプがありますが、個人的に好きなのはハード系、しかも熟成タイプが大好物！
個人的に食べ物も飲み物も、“うま味”が濃いものが好きなので、当然チーズもそうなるわけです＾＾
もちろんフレッシュ系も白カビ系も、食べますが、一番と言われると迷いなくハードタイプの2年くらい熟成したのを選びます＾＾
ということで、今回のフェア会場にはどんな熟成チーズがあるか、回ってそして試食もしてみました＾＾
鶴居村振興公社 酪楽館の鶴居プレミアムゴールド 20ヶ月熟成
十勝加藤牧場 長期熟成ゴーダチーズ
おおともチーズ工房 レクタン
お値段もお手頃で、小さくカットしてあるので、すぐ食べられるところも魅力＾＾
さらべつチーズ工房 酪佳 24ヶ月
個人的にも好きなチーズで、実は3年くらい熟成しているという噂・・・
共働学舎新得農場 グランデ・シントコ
試食する際は、レラ・ヘ・ミンタルを先に食べてみてからグランデ・シントコを味わうと、その熟成度がよりわかると思います＾＾
カットチーズコーナーにあります、米村牧場チーズ工房 24ヶ月熟成チーズ
チーズ工房白糠酪恵舎 のタンタカ 試食のチーズがこんなに大きくていいの？？って感じでした＾０＾；
新札幌乳業（株）長期熟成ゴーダチーズ
同じく新札幌乳業（株）手づくりブルーチーズ 超熟成
ブルーの方は昔からあり、何度か食べておりましたが、超熟成なんていつの間にか出ていたんですね！
もちろん試食出来るので、この機会にお試しを＾０＾
香林農園のテレアイーネ ヤギチーズの熟成です
ひと際目を惹く、旭川あらかわ牧場のチーズは、蝋でチーズを閉じ込めているので、食べるのを少し我慢して、自宅で熟成してから食べると、より美味しくなるんだとか！
ガマンできるかが微妙ですが・・・＾０＾；
そして、ちょっと驚くというか、なるほど！と思ったのが、鹿追チーズ工房のこちらの２つ
極（ゴーダ）25ヶ月、熟（チェダー）の方が15ヶ月と、ゴーダの方が熟成期間が長いのですが、熟成感は熟のほうが断然あるんです！
それは、ゴーダの方が水分を残して作っているチーズなので、熟成がゆっくり進むからなんだそうです。
そんなお話を直接聞けるのが、ミルク＆ナチュラルチーズフェアのいいところです＾＾
そしてそして、こんな贅沢な試食まで！！
ハードタイプは薄くスライスした方がより、そのコクと旨味を楽しめるんですが、自宅ではどうしても厚くなりがち・・・＾＾；
そんな時はピーラーを使うのも手だそうです！
こちらはファットリアビオ北海道
ファットリアビオといえばフレッシュ系のチーズやカチョカバロが思い浮かびますが、最近、ハード系も出たんです＾＾
まだ1年未満なのに、思った以上に熟成が進んでいてビックリ！
さすが、クオリティが高いっ
と、熟成じゃないけど、ファットリアビオで面白いもの発見！！
チーズちくわじゃないですよ！チーズの中にバターが入っているんです！！
これ、、、癖になるかもっ
さて、燗酒にぴったりな日本酒も用意しなくては・・・（笑）
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ミルク＆ナチュラルチーズフェア2017 札幌会場始まりました！
Posted by Sapporo100miles編集長 オサナイミカ on 2017年1月27日(金) 10:33
ミルク＆ナチュラルチーズフェア2017、帯広会場に続き、札幌会場もスタート致しました！
場所は、さっぽろ東急百貨店9階催事場
回を重ねるごとに、お客様の入りも増えているのが伝わる熱気
そして毎年思うことですが、お客様のチーズの知識がすごい！
『〇〇チーズ工房はどこ？あのチーズは今年はあるの？』と、指名買いのお客様が本当に増えました。
会場にはミルクライブラリーというブースがありまして、チーズやミルクに関する様々な資料や今回料理人ステージで作っていただく料理のレシピなどが置いてあるのですが、こちらの“ほっかいどうナチュラルチーズの本”は無料とは思えない内容で、1冊持っていると、北海道のチーズについてさらに詳しくなれるので必読です！
みなさまもこの機会にぜひ ♪
と、帯広会場でも好評だった、“試食ストリート”は今回初の試み
この、オレンジの札がかかっているブースは時間になると、ひと手間かけた試食を出してくれるのですが、これがまた、美味しいんです！
この、よつ葉のカリカリチーズのパンケーキ、美味しかったなぁ
やっぱりよつ葉のパンケーキミックス、何度も言うけど美味しいです＾＾
ある意味、一番印象に残った散っても過言ではない、冨田ファームのジャパンブルーのせご飯
まず、こんなにオレンジ色のブルーチーズを初めてみました！
昨年初めて作って、そしてジャパンアワードで金賞も獲得したそうです！！
このブルーはかなり旨味があって、クセになること間違いなし＾０＾
と、試食ストリートの試食には限りがありますので、ご了承ください。。
そして連日ステージコーナーもモリモリな内容で開催中！
26・27日11：00からは、ブラッスリーコロン シェフ・塚田氏によるチーズを使った料理実演＆試食！
試食は先着50名、整理券をゲットしてくださいね♪
ちなみに初日はクレームダンジュでした＾＾
13：00時からは、チーズ工房×料理人のステージ
初日は、アンジュ・ド・フロマージュ×BARCOMで、チーズと野菜のスパニッシュオムレツでした＾＾
週末はチーズ工房×料理人のステージは11：00からになりまして、
土曜日が共働学舎新得農場×旬菜鮮魚 味和久
日曜日がノースプレインファーム×カンティーヌ セル
そして月曜日は再び13：00～、ニセコチーズ工房×fujiwaraになります。
どのメニューも、自宅でも再現できるレシピも付いてるので、チーズの活用法が知れて、さらに美味しい試食も付いているので、見て聞いて損はありません！！
ステージと言えば、今回会場限定で販売中のクレープをプロデュースしてNORD（ノール）のLIVEが、28日（土）18：00～ありますよ！
帯広会場では、普段あまりこのイベントでは見かけない女子高生たちが押しかけて大いに盛り上がったようです！
全員ではないのですが、売り場で販売員として立つこともありますよ！
ワタシから見れば息子的な年齢の子たちなので、つい母親目線で見てしまいます＾＾；
クレープは、道産小麦＆米粉もブレンドされているので、とにかくモッチモチ！！
結構な食べ応えなので、お腹が空いている時がオススメ＾０＾
その並びには、香ばしい焼きおむすびの香りが漂っている、おむすびきゅうさんのブース
チーズが３種類も使われていて、全体的には優しい味わいだけどリッチな後味♪ 子どもも大喜びな美味しさ！
ちなみにこちらのお団子もinチーズ！ モニュッとした食感、そして甘くないのがイイ感じで2本はイケます（笑）♪
そのお隣はPARK DELI
キッシュなど、その場で温めてもくれるので、出来立ても味わえるんです＾＾
この、ウニクリームチーズディップは、トーストも付いているので、そのままおつまみになっちゃいます＾－＾
でもってその奥には、北海道産ワインの有料試飲コーナーがあります！！
銘柄はその日によって変わるようです
スタンディングテーブルやいす、そしてお水も完備したコーナーがあるので、こちらで会場で購入したよくばりチーズセットなどを食べながら飲むのもアリです！！
はっきり言って、飲まさります！！
ワタシも週末は飲んじゃおうかな。。。（笑）
ミルク＆ナチュラルチーズフェア2017・帯広会場レポート その２
Posted by Sapporo100miles編集長 オサナイミカ on 2017年1月21日(土) 17:56
その１からの続きです！
毎年、ミルク＆ナチュラルチーズフェアは、様々なチーズが試食できますが、今回は新たに、【試食ストリート】が設けられまして、各工房のチーズにひと手間加えた試食品を、時間＆数量限定で提供してくれます＾＾
こちらはしあわせチーズ工房のバゲットのラクレットがけ
ラクレットは熱してこそ、そのオイシサが分かるので、こうしていただくと、確実に購入したくなります＾０＾
しかもバゲットは、ブーランジェリーコロン♪
やっぱり美味しいチーズには美味しいバゲットが必須です！！
こちらはランランファームの牛鐘（カウベル）＋ゆず茶
ブラッスリーコロン塚田シェフ監修のメニュー
ゆず茶とチーズとは、思いつきませんでしたが、ほんのり香りと甘さを楽しめて、デザートチーズになっていました＾＾
山岸牧場 さくら工房の生乳100％ヨーグルトプレーン＋ドライマンゴー
こちらも塚田シェフ監修
シンプルだけど、すごく美味しい！
もちろん、もともとのヨーグルトが美味しいことが基本ですけどね＾＾
ドライフルーツって結構余っちゃうので、そんな時はこんな風にして食べようっと
ちなみに今回、このサイズのヨーグルトがいつくか各工房で販売されていたので、食べ比べをしようと思い、購入！
それについては、また改めてアップしたいと思いま～す＾０＾
すっかり全国的に有名になった、ファットリアビオ北海道
最初はフレッシュタイプだけでしたが、最近は熟成系も出ているんですよね！
実は今回試食を逃したので、札幌会場で再度チェックしておきます～
こちらは白糠酪恵舎のチーズステーキ
香りにつられてあっという間に人だかりが出来ておりました！ある意味、ズルい（笑）
そして今回も、朝チーズ・昼チーズ、そして夜（飲まさる）チーズと、目的に合わせたブース作りで種皮者としてはとても分かりやすい＾＾
共働学舎 新得農場のフロマージュブラン
今回はホエイジャムをかけたものと、胡瓜と和えたものにオリーブオイルをかけたもの、2種類を試食
甘い系もオカズ系も、どちらでもイケるなんて、重宝します！
しかも結構お安い～
試食を堪能しているうちに、13時になりまして、チーズ工房と地元料理人によるステージが始まりました！
初日は、さらべつチーズ工房の気まぐれブルーと、yoshiyukiのオーナーシェフ、西島祥之氏が登場。
もともと、音更にあったイアリアンで、今は帯広駅のすぐ近くにあるそうです。
野矢さんが美味しいイタリアンがあると聞きつけ、お邪魔したのが始まりで、ご自身の作ったチーズを西島氏に食べてみてもらったところ、北海道にもこんなに旨味の深いチーズがあるんだと驚き、それ以来のお付き合いだそうですよ＾＾
今回作った料理は“気まぐれブルー＆自家製リコッタチーズ エクレア仕立て”
チーズと紫のさつまいも、そしてマンゴーのピューレをシュー皮にサンドしたお料理
と、何とも斬新な盛り付けで、くぎ付けでした！
こんな料理、自分には無理～～と思うでしょうが、レシピ自体はいたってシンプル。シュー皮をバゲットに変えてカナッペ風にすれば、家庭でも作れます＾＾
と、リコッタチーズって案外簡単に作れるようなので、牛乳の賞味期限が迫っている時なんかに作って、サラダなどに使用すれば、テーブルを飾ってくれる一皿になること、間違いなし！
そんな、家庭でも気軽に作れるチーズ料理を、毎日日替わりでステージ上で披露してくれます！（札幌会場も地元の料理人が披露してくれます！）
もちろん、試食付き♪
先着順ですので、時間前に整理券をもらって下さいね！
15：00からは、パンコーディネーター、志村理加さんによる、パンのマメ知識のお話し
志村さんはブーランジェリーコロンに勤務しております＾＾
この日は、冷凍保存したパンを美味しく味わう方法などを教えていただき、実際に試食の試食もありました！
あ！これはウワサノパン専用トースター、“バルミューダ”ではありませんか！！
水を少し入れて使用するので、パンがより美味しく焼けるんですよね＾＾
と、さすがにこんなに高価なものは簡単に変えませんので、ご家庭のトースターで冷凍したパンを焼く場合は、霧吹きでパンを湿らせてから焼くといいんです＾＾
そして案外、魚焼きグリルで焼くと、サクッと仕上がりますよ！
と、おやつの時間になりましたので、甘いものでも頂くことにします＾０＾ ・・・つづく
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ミルク＆ナチュラルチーズフェア2017・帯広会場レポート その１
Posted by Sapporo100miles編集長 オサナイミカ on 2017年1月21日(土) 12:31
1月19日（木）～24日（火）まで、帯広・藤丸百貨店7階催し会場で開催中の、【ミルク＆ナチュラルチーズフェア2017】
初日に弾丸取材してきました！
7：54発のスーパーおおぞらで向かい、会場に着いたのが10時30分過ぎ
少しして、早速チーズコンシェルジュ・石川尚美さんのステージがスタート！
今回ステージでお話ししてくださったのは、足寄・しあわせチーズ工房の本間さん、十勝千年の森ランランファームの斉藤さん、幕別・NEEDの佐々木さん。
すべて十勝のチーズ工房、そして全員、ギルド・デ・フロマージュ！（フランスのチーズ同業者組合が認証しているチーズ熟成士の称号）
しあわせセチーズ工房は、ありがとう牧場から独立したそうです！
ランランファームの斉藤さんは、昨年の台風の被害も受けましたが、今年も美味しいチーズを販売していくれています。今は、ヤギの出産ラッシュで、大変なんだそうです＾＾；
と、羊やヤギは乳の出る量が牛に比べて少ないので（搾乳期間も短い）、当然チーズも貴重なものになるのです。そして、水分分離など、牛とは全く違うので、最初はなかなかうまくできなかったようです。
ちなみにこちらは、しあわせチーズ工房の羊のチーズ。同じ足寄の石田めん羊牧場のミルクを使用して作ったそうです！！
石田めん羊牧場は、札幌のフレンチやイタリアン、そしてさっぽろおーたぬフェストのシェフズキッチンでも使用しているので、知っている方も多いかと思います＾＾
このチーズはかなり貴重です！
こちらは昨年、ジャパンチーズアワード で最優秀部門賞・金賞を獲っています＾＾
と、改めてこちらを見ると、北海道のチーズ工房のチーズがいかに認められているかが、よく分かります！！
ランランファームの斉藤さん、よくロングタイプの割けるチーズをつまみに、ビールを飲むそうです＾＾
ミニサイズのセットもあるので、色々試してみたい人にはオススメです！
こちらはNEEDのブース
最近、ピザ屋さんに間違えられるというくらい、ピザが売れているそうでうよ！
チーズやさんが作るピザだから、チーズの量が多めなところが人気の秘密♪
人気は槲（かしわ）という、熟成タイプのハードチーズですが、塩分が少なめの大地のほっぺは、グラタンなどに使用する時におすすめなんだそうです＾＾
と、12時前にブーランジェリー コロンのブースに行ったところ、パンはほぼなくなっておりました＾＾；
が、ミルクフランスはありました！
ランチタイムに、会場限定の“ブルーチーズとレーズン”を休憩コーナーでいただいてみました＾＾
ブルーチーズはそこまで癖のあるタイプではないので、食べやすいと思います。ワインとともに食べたいところでしたが、今回は横市フロマージュ舎の、濃いヨーグルトチーズとともに頂いただきました
が、思った以上に濃くて、飲み物というより食べ物でした（笑）それくらい濃いです！！
スプーンがなかったので、かなり強引に飲みました＾＾；
とテーブルの前に、【牛やミルクのある風景】絵画コンクールで入選した作品が展示されていまして、この絵を鑑賞するのが、個人的にひそかな楽しみの一つなんです＾＾
今回もかなりいい作品がありましたよ！！
と、12：30からは、ひと手間加えた試食が始まります！！ ・・・つづく
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